GORDURA VEGETAL
Responsabilidade social da Industria de Alimentação

Revista Analytica  Nº 08

Claudio José da Cruz Buitron*

Empresa cidadã, transparência, empresa amiga da criança, responsabilidade social, ética empresarial, são alguns dos bordões em moda atualmente. Entretanto, cada vez mais a sociedade civil se organiza para defender-se dela mesma.

Associações de defesa do consumidor, ONGs e organizações de vigilância civil são cada vez mais numerosas não só no Brasil, onde a falência do Estado induz a necessidade, mas, também, no chamado primeiro mundo. Essa necessidade se justifica pelo simples fato de que a propalada ética empresarial não existe. O que impera é a ética calvinista em que só importa o lucro, a acumulação individual. Responsabilidade social é apenas mais um apelo de marketing, travestindo ações antiéticas.

Recentemente, a FDA (Food and Drug Administration, órgão público norte-americano responsável pela regulamentação da produção e comercialização de drogas e alimentos), cedendo às pressões da sociedade civil, determinou novas normas para a rotulagem dos alimentos industrializados que contenham gorduras vegetais. As novas imposições estabelecem a necessidade de que os rótulos dos produtos especifiquem a quantidade de gordura insaturada do tipo trans-isomeros contidas nos alimentos.

Na esteira dos norte-americanos, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou um “ato normativo de consulta pública” para a alteração da regulamentação de rotulagem dos produtos contendo gordura trans. Na mesma linha, está em debate no Congresso Nacional o projeto de lei do senador Valmir Amaral que dispõe sobre as mesmas medidas.

Se o cidadão compra uma roupa defeituosa, que encolhe na primeira lavagem, por exemplo, vai ficar aborrecido e brigar. Agora, se usa um medicamento nocivo ou come um alimento danoso, a conseqüência é muito mais grave. Óbvio. Sim, é obvio, mas parece que nem tanto. Infelizmente, a ética tem que ser imposta, justificada no fato de que alimento não é produto, é necessidade de vida.

Até bem pouco tempo, a grande preocupação, o grande vilão do macarrão, dos biscoitos, pães, bolos, doces e chocolates, margarinas, sorvetes, snacks, coberturas etc, era a Gordura Vegetal Saturada.

Nos EUA, a pressão das entidades civis foi tamanha, que a maioria das empresas substituiu, parcialmente, a gordura por compostos de amido. Conseqüência: um aumento estrondoso da obesidade média da população. A gordura não pode ser simplesmente eliminada da dieta humana.

Os problemas cardiovasculares provocados pelo excesso no consumo de gorduras (vegetal ou animal) são bem conhecidos há muito tempo. Porém, não é a ingestão da gordura, mas sim o tipo e a quantidade que provocam estes problemas.

Óleos/azeites e gorduras são a mesma coisa. Do ponto de vista das reações químicas, em que eles participam no nosso organismo, não ha diferença. A diferença é física: óleos são líquidos à temperatura ambiente e gorduras são pastosas ou sólidas.

Antigamente, no tempo da vovó, a culinária utilizava a gordura animal: sebo de boi ou carneiro. As massas caseiras, biscoitos, doces, etc., eram preparadas com gordura animal.

O caso é que o nosso organismo precisa dos triglicéridos (óleos e gorduras) para o bom funcionamento de nosso metabolismo (transporte de energia e síntese de proteínas). Todas as gorduras de origem animal são, predominantemente, saturadas, prejudiciais à saúde do coração. E todas as gorduras/óleos vegetais são, predominantemente, insaturadas (as mais benéficas à saúde).

No tempo da vovó, não se tinha o conhecimento de que o excesso de gordura saturada provocava sérios problemas vasculares. Morriam do coração, mas não conheciam a causa, ou uma delas, o excesso de triglicéridos saturados, que não é a única. Há muito tempo, sabe-se que o consumo de óleo vegetal é necessário. Porém, para uso industrial o óleo natural não serve, pois é liquido e degrada rapidamente, oxida, isto é, fica rançoso.

Assim, inventaram o processo de hidrogenação. Não é o único processo conhecido para a transformação de óleo líquido em sólido (gordura), existem dois outros processos que podem ser aplicados em escala industrial: o fracionamento e a interesterificação.

O fracionamento exige um investimento muito alto nas instalações industriais, enquanto a interesterificação, pode ser provocada em plantas industriais mais baratas, mas seu controle é muito mais difícil, é um processo que exige muita experimentação laboratorial.

Os principais objetivos da transformação de óleos em gorduras são: plasticidade e conservabilidade. Para uso industrial em alimentos, os triglicéridos devem estar pastosos ou sólidos e resistentes à oxidação. Para colocar um biscoito na prateleira é preciso que seus componentes não se degradem.

O que diferencia a gordura saturada da insaturada são as ligações químicas entre átomos de carbono. Os triglicéridos são moléculas orgânicas constituídas por uma molécula de glicerol ligada a três moléculas de ácidos graxos.

Os radicais R1, R2 e R3 são as chamadas cadeias alquílicas de grande número de carbonos ou ácidos graxos. O problema está nestes ácidos. São moléculas longas de átomos de carbono, ligados entre sí e a átomos de hidrogênio.

O átomo de carbono tem capacidade para quatro ligações com outros átomos. Quando uma das conexões entre dois átomos de carbono apresenta uma dupla ligação, ou seja, está “faltando” um hidrogênio, este ácido é dito INSATURADO. Ao contrário, quando não existem duplas ligações, é SATURADO.

Quando, no ácido graxo, a dupla ligação está no 3° carbono, contado da direita para a esquerda (os biólogos e bioquímicos classificam o ácido da direita para a esquerda e os químicos ao contrário), trata-se de um ÔMEGA 3. No 6° carbono é o ÔMEGA 6.

Os ácidos graxos INSATURADOS existem em duas formas moleculares diferentes chamadas de isômeros: os “CIS” e os “TRANS” (trans-isômeros, formas transpostas).

O ácido é o mesmo (tem o mesmo número de carbonos e hidrogênios), a diferença está na forma geométrica da molécula.

Esta é a diferença para a saúde humana.

Até cinco ou seis anos atrás, sabia-se que as gorduras SATURADAS (com ácidos graxos saturados) são prejudiciais. Seu consumo em excesso provoca um aumento muito perigoso da produção do LDL (colesterol Ruim, LDL = sigla para colesterol de baixa densidade). Além de outros malefícios, este tipo de colesterol provoca um aumento dos depósitos das placas que entopem as artérias levando ao infarto, a trombose etc.

Como a grande maioria dos alimentos industrializados estáveis (que não necessitam refrigeração) é composta por gorduras vegetais hidrogenadas, o consumo de ácidos saturados é alto – os sorvetes, por exemplo, são mantidos à baixa temperatura por motivo óbvio, mas não necessitam de refrigeração para a sua estabilidade química.

O processo de hidrogenação quebra a dupla ligação dos carbonos transformando os ácidos insaturados em saturados (a ligação que sobra é ocupada por um novo átomo de hidrogênio). Obtém-se uma gordura sólida ou pastosa – como no caso das margarinas – e resistente à oxidação. Porém, muito nociva. Além disso, o processo estimula a formação de ácidos INSATURADOS TRANS-ISÔMEROS.

Agora sabemos mais. Desde 1997/98, pesquisas clínicas e laboratoriais demonstraram que não basta substituir os saturados pelos insaturados se o teor de ácidos insaturados trans for alto. Pois estes ácidos não só induzem a formação de LDL como inibem a formação do HDL (colesterol bom, HDL = sigla para colesterol de alta densidade).

O HDL é responsável por várias funções importantes: transporte de toxinas para o fígado, formação das membranas celulares, ativação das funções do organismo na síntese de proteínas, balanceamento metabólico, etc. As gorduras insaturadas com ácidos CIS são muito benéficas à saúde. Agindo ao contrário das trans, inibem o LDL e estimulam o HDL.

Trabalhos recentes demonstraram coisas interessantes em relação às gorduras CIS. Demonstrou-se que a presença de ácidos poliinsaturados, que possui mais de uma insaturação, mais de uma dupla ligação, no organismo humano é fundamental na transcrição gênica de enzimas do metabolismo do fígado (por evitar a progressão de doenças), controlam a adesão de plaquetas e leucócitos no sangue e ativam/estimulam a atividade moduladora das membranas dos fosfolípides no cérebro (principalmente os ácidos ômega 3 e 6).

O consumo de outros tipos de gorduras insaturadas poliinsaturadas, com quatro ou seis duplas ligações, podem erradicar completamente as doenças cardiovasculares. Estes ácidos são encontrados nas gorduras/óleos de peixes e em algas marinhas e seu consumo é altamente benéfico.

Pesquisas realizadas com populações da região do ártico e Alasca (cujo consumo de gorduras está centrado unicamente neste tipo), mostraram índices zero de problemas cardiovasculares por várias gerações.

Hoje, sabe-se que o consumo de ácidos graxos como o linoléico e o alfa-linolênico (série ômega) são essenciais para nós, pois estes ácidos regulam nosso metabolismo e não são sintetizados naturalmente pelo nosso organismo, isto é, não os produzimos naturalmente a partir de outros compostos.

Em resumo, os ácidos graxos insaturados CIS estão relacionados a: estrutura e funcionalidade nas membranas celulares, desempenham importantes funções no organismo relacionadas à secreção, digestão, reprodução e também com atividades imunológicas e circulatórias, têm efeitos antiinflamatórios e também inibem a síntese hepática de triglicerídeos e ainda promovem ações benéficas com características antitrombóticas e antiaterogênicas.

Onde está o problema em tudo isso? O problema é que tudo isto é conhecido há mais de cinco anos e a indústria continua produzindo gordura hidrogenada saturada e insaturada trans. Sem que ninguém a incomode.

O lobby norte-americano da indústria fez com que nenhuma atitude governamental fosse tomada (nem lá e muito menos cá) nestes últimos anos. Nos Estados Unidos, o consumo médio de ácidos graxos trans é da ordem de 13,4g/pessoa/dia. No Japão, a estimativa de consumo é de 1,8g/dia, e na Alemanha, da ordem de 3,7g/dia.

No Brasil, não temos dados para uma quantificação, no entanto, pelas características dos alimentos industrializados, pode-se considerar que a ingestão de ácidos graxos trans se assemelha a da população norte-americana.

Por que será que estamos nos tornando uma população de obesos? Em relação a estas semelhanças com nossos irmãos do norte, existem algumas informações interessantes. Com a instalação do programa “Fome Zera”, vários estudos nutricionais foram reanimados ou implantados. E já temos alguns resultados alarmantes:

• Pesquisa Mapa da Insegurança Alimentar da ONG Inst. POLIS (Depto. de Segurança Alimentar) com crianças carentes da região do Butantã em São Paulo: as crianças são carentes de nutrientes básicos para seu desenvolvimento mas são obesas ou estão acima do peso adequado;

• Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade: 30% da massa de 70 milhões de brasileiros classificados como estando acima do peso normal são crianças e 40% delas estão na faixa etária dos 7 aos 14 anos.

• O SUS (Sistema Único de Saúde) gasta R$ 1,2 bilhão por ano nos tratamentos de sobrepeso/obesidade com uma eficácia de recuperação de apenas 20% dos pacientes, assim, 80% das crianças obesas (pobres ou não) se tornarão adultos obesos.

• Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal

Plantação de Palma no Estado do Pará.

No Brasil a empresa Agropalma é a única neste setor.

Cultiva 32.000 hectares da planta com 17.000 hectares em produção.

Produz 250 toneladas/dia de óleo (aproximadamente 60.000 toneladas/ano) e emprega 2.500 pessoas (dados de nov/2003).

Cacho de Palma: até 3.000 frutos

Da polpa do fruto é extraída a oleina de Palma (Dendê) e da amendoa o óleo de palmiste (estearina de Palma).

Praticamente livre de ácidos graxos tran, o óleo de palma é constituído por:

50% de triglicéridos saturados;

40% de triglicéridos monoinsaturados;

10% de triglicéridos poliinsaturados.

Palma “anã” da Malásia.

Planta geneticamente modificada, desenvolvida para facilitar a colheita.

Em 2000, a Malásia tinha uma área cultivada de 3,2 milhões de hectares. Produziu 10,8 milhões de toneladas de óleo, empregando 500.000 trabalhadores somente na indústria.

Sozinha, a Malásia é responsável por, aproximadamente, 53% da produção mundial de óleo de Palma.

É preciso não confundir a Palma oleaginosa com a Palma Forrageira (Nopalea cochenillifera). Uma espécie de cacto, muito comum no Nordeste do Brasil, que é utilizado, principalmente, na alimentação do gado, caprinos e aves.

de São Paulo: estamos nos aproximando dos EUA, onde 50% dos pobres (negros, hispânicos e outros excluídos) são obesos e, no Brasil, não haverá serviço de saúde adequado para atender a este contingente de pacientes.

O ministro José Graziano anunciou que educação alimentar será prioridade nas comunidades atendidas pelo Fome Zero, porém, todas as cestas básicas de todos os programas governamentais (federais ou estaduais) incluem produtos compostos por gordura hidrogenada.

Tardiamente, a OMS (Organização Mundial da Saúde) recomenda:

• a ingestão de gorduras deve se limitar a 30% da ingestão calórica total;

• o consumo das gorduras saturadas deve ser inferior a 10% do total calórico;

• deve-se consumir 14g de ácido graxo linoléico e 3g de linonênico (ômegas) por dia;

• não ingerir mais de 300mg de colesterol por dia;

• reduzir ao máximo a ingestão de ácidos graxos trans (menos de 3% do total de ácidos graxos nas gorduras vegetais).

Mas como obrigar a indústria a adaptar-se? Como fazer para que multinacionais enormes parem de prejudicar nossa saúde?

As iniciativas para as novas rotulações são bem vindas. Mas, adianta o fabricante especificar que quantidade de gorduras trans está presente em seu produto, se o consumidor não souber o que é isto, não for informado sobre os seus malefícios?

O mais absurdo é que o processo de hidrogenação não é o único, tecnologicamente disponível, para se produzir as gorduras vegetais de aplicação industrial. Entretanto, a quase totalidade dos fabricantes utiliza apenas este processo.

Sem contar com o fracionamento, cujas instalações industriais são custosas, o processo de interesterificação pode ser usado com grande vantagem sobre a hidrogenação, tanto para o consumidor final como para a própria indústria (levantamento apresentado na reunião anual de 2002 da American Oil Chemist’s Society, em Istambul, demonstrou que este processo pode ser até 50% mais barato do que a hidrogenação).

O investimento necessário para a transformação de uma planta industrial de hidrogenação em uma planta mista, isto é, com reator capaz de abrigar os dois processos (hidrogenação e interesterificação), não ultrapassa R$ 10.000,00.

Então, qual é o motivo? Por que as indústrias não se adaptam?

No Brasil existe apenas uma marca de margarina vegetal produzida com gorduras poliinsaturadas, atingindo todo o mercado nacional (no norte do país existe outra, porém regional). Mas, curiosamente, a multinacional que a fabrica não faz alarde deste diferencial competitivo. Nem mesmo nas embalagens está bem explícita a diferença, apenas a humilde frase: “Mais poliinsaturados, essenciais a sua saúde”.

Por que esta postura?

Sabe-se que o assunto foi recentemente debatido na ABIA (Associação Brasileira da Indústria Alimentícia). Quais foram as conclusões?

As plantas oleaginosas “alternativas”

No Brasil e no sudeste asiático existem espécies vegetais de grande interesse para a alimentação humana. Somente recentemente, isto é, nos últimos 10 anos, é que a indústria de base da alimentação começou a tomar conhecimento destas fontes de matérias-primas.

De todas as espécies vegetais que podem fornecer o óleo e de suas variedades, três delas são de interesse especial para o nosso país: a Palma, o Babaçu e a Pupunha.

Palma (Elaeis guineensis ou Palma-da-guiné)

A Palma (Figura 2) é um dos vegetais oleaginosos mais produtivos, porém, até 10 ou 15 anos atrás era totalmente ignorada pela indústria. Originária da África, foi transplantada para Java, na Indonésia, em 1848 e na Malásia em 1910. No Brasil, sua história é mais obscura, mas, acredita-se, que tenha sido introduzida aqui, por volta do início do século XX, como planta tropical ornamental. Tem uma longevidade produtiva que varia entre 20 a 30 anos produzindo, anualmente, de 10 a 20 cachos de frutos pesando, cada um, de 20 a 30Kg (dependendo da idade da planta), resultando em até 28% (em peso) de óleo. Cada cacho fornece de 1.000 a 3.000 frutos.

O sudeste asiático, Malásia, Indonésia e Tailândia, responde hoje por 80% da produção mundial deste óleo.

Considerada inicialmente como planta ornamental no ocidente, esta oleaginosa bate todas as suas concorrentes produzindo, em média, 3.700Kg de óleo por hectare cultivado (a soja, oleaginosa mais valorizada no ocidente, tem uma produção média estimada em 389Kg de óleo por hectare e o amendoim de 857Kg/hectare).

Da polpa da fruta é extraído o óleo de palma (oleina de palma) por prensagem mecânica. Da castanha (caroço) é extraído o óleo de palmiste (estearina de palma). A proporção de óleo de palma para óleo de palmiste é de nove para um (a cada nove toneladas de óleo de palma, tem-se um de óleo de palmiste). A estearina de palma é uma gordura “pronta”, isto é, já é sólida naturalmente à temperatura ambiente.

Estes óleos devem ser refinados (para a eliminação de impurezas) por processos físicos e/ou químicos. No Brasil o óleo semi-refinado de palma também é conhecido como óleo de Dendê nas regiões norte e nordeste do país. É necessário diferenciá-lo do Dendê de coco e/ou de babaçu (o Dendê de Palma tem uma coloração avermelhada e o de coco é amarelado).

Babaçu (Orbignya speciosa ou Uauaçu em Tupi)

Outra espécie de palmeira produz um coco de cujos caroços se extrai o óleo. A planta é nativa das Américas Central e do Sul. No Brasil, sua ocorrência natural está centrada nos estados do Maranhão, Piauí e Tocantins.

Menos produtiva em óleo do que a Palma, de suas castanhas se obtém triglicéridos “zero-trans” na seguinte composição média:

• 69,7% saturados;

• 18,4% monoinsaturados;

• 11,9% poliinsaturados.

Sujeito ao extrativismo simples, sem cultivo planejado digno de nota, o Babaçu (Figura 3) tem sido subaproveitado no Brasil. Apesar de sua amêndoa representar apenas 6% do peso do coco, todas as demais partes da fruta possuem aplicabilidade conhecida.

Estudos recentes demonstram que a melhor aplicabilidade para o coco, depois de extraídas as amêndoas, é a produção de energia e metileno.

Cacho de babaçu

O coco de babaçu pode conter até 5 castanhas

A culinária popular da região amazônica, através de receitas indígenas, produz com as amêndoas, o leite de babaçu e, do caule/palmito e pedúnculo, extrai-se uma seiva que fermentada resulta no vinho de babaçu. Da casca do coco pode-se produzir etanol, metanol, coque, carvão reativado, gases combustíveis, ácido acético e alcatrão. Tanto sua casca como o caule da planta morta são considerados excelentes adubos.

Está florescendo no Estado do Maranhão, uma nova indústria de cosméticos utilizando o óleo de babaçu na produção de sabonetes e xampu com a produção totalmente exportada para a América do Norte e Inglaterra.

Estudo apresentado na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), mostrou que, se convenientemente aproveitada, a casca do babaçu pode representar 5% da matriz energética nacional. Utilizando-se tecnologia 100% nacional com os “restos” do babaçu, comumente abandonados na floresta após a extração das castanhas, é possível gerar até 260MW de potência por ano.

Pupunha (Bactris gasipaes)

A pupunha (Figura 4) é cultivada pelos ameríndios desde tempos pré-colombianos. Hoje, a espécie encontra-se distribuída desde Honduras até o Brasil. Ocorre, naturalmente, na

costa atlântica das Américas Central e do Sul até o Estado do Maranhão e ao longo da costa do Pacífico do sul da Costa Rica até o norte do Peru.

A pupunha é uma espécie domesticada, isto é, resultante de combinações genéticas de outras espécies. Esta planta é originária de experimentos dos índios centro-americanos que, através da seleção, a produziram antes da conquista espanhola.

Seus frutos estão definitivamente integrados nos hábitos alimentares da área que cobre os Estados do Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Maranhão, Mato Grosso, Rondônia e Roraima. Devido à deficiência alimentar da população, nestas regiões ainda predomina o consumo do fruto, porém a produção de palmito começa a se dinamizar com plantios em escalas consideráveis no Pará, Acre, Rondônia e Mato Grosso.

Em São Paulo, atualmente, a pupunheira está sendo plantada em praticamente todo o Estado, principalmente para a produção do palmito em substituição ao palmito de açaí e Juçara (que se encontram em extinção devido à extração predatória).

Além do palmito, extraído de seu caule, diversos produtos alimentícios podem ser produzidos a partir da

Cultivo: fazenda experimental em São Paulo

Cachos maduros da fruta

Frutos verdes

farinha seca obtida de seus frutos, similar às farinhas de mandioca, milho e trigo. Este produto pode ser consumido junto com outros alimentos e na elaboração de bolos e pizzas, em panificação, pastelaria e outros alimentos a base de farinha. A massa oriunda dos frutos também produz sorvete. Os frutos de qualidade inferior, que não se prestam à produção de óleo e farinha, podem ser aproveitados na fabricação de ração animal.

Apesar da baixa produtividade em óleo das espécies mais novas de pupunha, as espécies mais primitivas, isto é, as que não tiveram suas características originais significativamente alteradas, podem apresentar uma boa produtividade com uma proporção de ácidos graxos insaturados maior do que o óleo de babaçu e de palma (também não apresenta trans-isomeros em sua composição):

• 32,6% de ácidos graxos saturados;

• 53,8% de ácidos graxos monoinsaturados;

• 13,6% de ácidos graxos poliinsaturados.

A baixa produtividade em óleo da pupunha mais “moderna” pode ser explicada pela seleção genética efetuada pelos ameríndios que procuravam produzir um vegetal mais rico em amido, mais produtivo em farinha.

Referências:

1. Malaysian Palm Oil Promotion Council – www.mpopc.org.my

2. Mendes HC, de Sousa EM e Moita Neto JM. Óleo de babaçu: estudo refratométrico e Avaliação multivariada do perfil cromatográfico. Departamento de Química da Universidade Federal do Piauí. e-mail: jmoita@uol.com.br

3. dos Reis SCM, Reid MG, Nascimento RSV e Lachter ER. Transesterificação dos óleos de coco de babaçu e soja com metanol em presença de resinas sulfônicas. Inst. de Química - UFRJ – Ilha do Fundão. e-mail: lachter@iq.ufrj.br

4. Revista da Pupunha: www.inpa.gov.br

5. AOCS – American Oil Chemists Societty – 24th World Congress of International Society for Fat Research: www.aocs.org

6. Jornal “O Estado de S.Paulo” – 12/set e 11/out/2003

7. Jornal “Zero Hora” – Porto Alegre – 13/set e 23/out/2003

8. Bailey AE. FATS and OILS – Melting and Solidification of Fats. Interscience Publisjer, Inc – New York

9. Teixeira MA. FEM-Unicamp – Tese de doutorado

* O autor Claudio José da Cruz Buitron é Bacharel em Física pelo Instituto de Física da Universidade de São Paulo e pós-graduado pelo Instituto Astronômico e Geofísico da Universidade de São Paulo. Atualmente é Diretor de desenvolvimento de sistemas da Fênix-Eng.de Sistemas Ltda., e desenvolveu o sistema Kirá para previsão e controle industrial do processo de Interesterificação.


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